Na obodu industrijske zone Dorćola nalazi se restoran sa Michelinovom preporukom koji fascinira ne samo hranom već i industrijskim dizajnom.
Koliko puta ste bili u restoranu koji je osim hrane ponudio celokupni doživljaj? Mesto na kome se sve odjednom uklapa: izuzetna hrana na tanjiru, ambijent i enterijer, usluga koju dobijate i, na kraju, energija samog mesta? Koji restoran vam prvi pada na pamet?
Ovom prilikom vas vodimo na jedno takvo mesto. Nešto što će vas izmestiti na nekoliko sati iz svakodnevnice, povesti na putovanje vrhunske gastronomije uz sinergiju prostora i ljudi. Nalazimo se u beogradskom Restoranu Homa.
Kako bismo na praktičnom primeru razumeli sintezu svega što fine dining oduvek predstavlja, razgovarali smo sa Vlastimirom, suvlasnikom restorana. On nas je pričom proveo kroz put od ideje do realizacije, ali i vrednosti koju je Homa dala domaćoj gastronomskoj sceni.
Prvi fine dining u Srbiji
Filip Ćirić i Vlastimir Puhalo bili su tandem i pre nego što je Homa nastala. Zajednički rad i ugostiteljsko iskustvo doneli su dosta rano ideju o otvaranju zajedničkog restorana koji će biti nešto novo na tadašnjoj restoranskoj mapi grada.
Vlastimir napominje da je ideja o otvaranju sopstvenog restorana u svojim ranim dvadesetim bila jedno hrabro ali i suludo razmišljanje dvojice prijatelja:
„Priču je pokrenulo gotovo ničim izazvano samopouzdanje. Imali smo ideju o postavljanju novih standarda i ugostiteljskih priča što smo na kraju dobrim delom i uspeli. Na samom početku to je bila neka naša naivna verzija fine dininga. Na ovom tržištu nismo imali od koga da učimo o tome, pa smo morali da istražujemo, putujemo, stičemo znanja onlajn“ – navodi on.
Zatim dodaje: „sve što smo mi tada radili bilo je iracionalno. Jedini razlog zašto smo mi uspeli je zato što smo imali nenormalnu energiju i želju da uspemo. Ključna stvar je bila i to što nismo imali drugu opciju.“
Međutim, ova ideja morala je dobiti i svoju prostornu manifestaciju. Postavilo se pitanje kako i na koji način u okviru raspoloživih sredstva relizovati ambicioznu viziju?
Sami svoji majstori
Osim poprilične želje i entuzijazma, svakom početku je neophodno i malo znanja. Kada pričamo o ugostiteljstvu i kulinarskim sposobnostima, naši domaćini su tu bili i dalje na svom terenu. Ali za ideju o fine diningu bilo je neophodno osmisliti i enterijer koji će dati nešto inovativno, prestižno i do tada neviđeno.
Za budući projekat angažovan je arhitekta koji je ubrzo shvatio da za idejno rešenje postojeće finansije nisu dovoljne.
„Od tog trenutka sve je palo na nas. U takvoj situaciji nismo imali novca ni da dovedemo nekoga da se time bavi. Proveli smo četiri meseca na gradilištu sa majstorima odgovarajući na sva moguća pitanja i probleme i donoseći odluke u nekom potpunom ludilu. Estetika je tada bila najmanji problem.“
Vlastimir naglašava da su ih okolnosti primorale da se bave dizajnom iako o tome nisu imali prethodna formalna znanja. Osim svih tehničkih problema sa kojima su se susreli od samog početka, Filip i Vlastimir su u ubrzo postali i dizajneri entuzijasti koji u hodu odlučuju kako će realizovati svoja očekivanje od prostora u estetskom smislu.
Najveća promena i ozbiljan restoranski rizik je bilo rušenje drugog sprata kako bi prostor dobio svojih impozantnih 8 metara u visini.
Zanimalo nas je i kako je tada restoran izgledao. Vlastimir je priču počeo sa krajnje pojednostavljenim prostorom, potpuno lišenim nepotrebnih i brojnih detalja. Pod, stolovi, stolice i šank.
„Naš minimalizam je možda bio preteran i za sam minimalizam ali smo pri pravljenju Home na nivou estetike pravili potpuno beskompromisan restoran. Nismo razmišljali o tome kako će se nekom dopasti, već o tome kako po nama to treba da izgleda.“
“Dizajn enterijera restorana spada u jednu od tri ključne stavke: 1) šta se nalazi na tanjiru, 2) kakva se energija pravi na nivou osoblja i 3) kako je uređen enterijer. To je ono što nas je uvek odvajalo od drugih.“
Ipak, najveća promena i jedan ozbiljan restoranski rizik je bilo rušenje drugog sprata kako bi prostor dobio svojih impozantnih 8 metara u visini. Gubitak sedećih mesta je delovalo kao sasvim neracionalna odluka, što je krajnji rezultat ipak demantovao.
Raskoš minimalizma
Osnove koje su na početku stvaranja restorana postavljene zadržane su do danas. Ono što se tokom godina menjalo bila je forma ali nikada suština.
Restoran je na svom frontu zadržao prepoznatljivu staklenu fasadu koja otvara čitav prostor i spaja unutrašnji deo restorana sa njegovom baštom. Bašta i unutrašnji deo restorana imaju svoj dug betonski šank, planiran i ostavljen u „sivoj fazi“ bez završne obrade.
Čitav prostor je neopterećen suvišnim detaljima: stolovi, stolice, prepoznatljivi šank, ali i izdužen bordo-crveni deo za sedenje koji akcentuje prostor i ističe umetnine na zidu.
Ove apstrakcije došle su iz kreativnog ateljea Svetlane Ninković kao komplementarni umetnički detalj intenzivnoj i dominantnoj garnituri ovog dela restorana.
Svi stolovi u prostoru su rađeni po meri, prema viziji tandema Filip-Vlastimir. Iz poznatog dizajnerskog studija Gazzda iz Sarajeva dolaze stolice koje svojim jednostavnim i elegantnim dizajnom prostoru pružaju ekskluzivnost, udobnost i kvalitet u jednom potezu.
Čitavu lepezu međusobno povezanih elemenata zaokružuje pažnja usmerena i na samo posuđe, gde je svaki tanjir unikat, ručno izrađen i osmišljen specijalno za Restoran Homa.
Verujem da prostor treba da diše, ne treba ga zatrpavati stvarima već energijom.
Sve što je izmenjeno tokom vremena, poboljšavalo je kvalitet i hedonističku energiju ovog restorana, održavajući Homu istovremeno luksuznom i nepretencioznom. Poslednji, ali ne i manje bitan detalj prostora su lampe visilice koje pružaju intimnu atmosferu, izbegavajući napadna centralna osvetljenja čiji smo koncept u ovakvom tipu prostora odavno napustili.
Kada je o uređenju prostora reč, Vlastimir ističe da je ovo amaterski poduhvat, ali i daje svoje vizije i način ophođenja prema uređenju koji su oni primenili:
„Ideje dođu kada uđeš u lokal i osetiš taj prostor. Počev od funkcionalnih stvari kako nešto treba da izgleda pa do tehničkih poput olakšavanja kretanja konobarima, kuvarima i celom osoblju. Na kraju dolazimo do ambijenta. Malo je otrcana fraza ali ja sam uvek za ono less is more. Verujem da prostor treba da diše, ne treba ga zatrpavati stvarima već energijom.“
Gastronomsko putovanje
Borba sa konstantnim održavanjem kvaliteta uz kontiuitet u inovacijama traje neprekidno. Međutim, vlasnici restorana Homa uspevaju da odele zubu vremena. Jedan od stožera njihovog brenda jeste prepoznatljiva nota sofisticiranosti koji su uveli u nekada industrijsku zonu Beograda.
„U mom poimanju ugostiteljstva ja se ne bavim samo hranom, bavim se poboljšanjem kvaliteta života i izmeštanjem. Želim da kada čovek pomisli na vreme provedeno u Homi stiče utisak da je kvalitet života povećan za bar tih 0.00001% zato što postoji mesto koje je drugačije. Takođe, cilj mi je da gosta koji dođe u Homu izmestim iz njegove svakodnevnice i da se tih par sati provedenih u Homi oseća kao da je negde otputovao. To su stvari kojima se mi bavimo u ugostiteljstvu.“
Uz ovu količinu uložene životne energije za stvaranje nečeg novog i izuzetnog, pitanje je samo prvog slobodnog termina koji imate na raspolaganju za jedno gastronomsko putovanje. Na samom kraju, nije vam ni neophodan poseban povod da sebi pružite nešto novo i drugačije, ili obezbedite odmor i uživanje na koji ste do sada navikli.
Foto-galerija
